Süt içeriğinde bulunan yağ, enzimler (protein), laktoz ( süt şekeri ) vitamin ( B,A,D,E,K vb )  ve mineraller ( Kalsiyum,Magnezyum,Fosfor vb.)   ile çok faydalı bir gıdadır. Ancak sütten daha faydalı olan sütten üretilen yoğurt,kefir ve peynir gibi fermente ürünlerdir. Sirke,turşu vb fermente ürünler gibi yoğurtta bağışıklık sistemini güçlendirici en önemli gıdalardan biridir.

Yoğurtta insan florasındaki bakteriler ile aynı aileden olan laktik asit bakterileri bulunmaktadır. İnsan bağırsaklarında bulunan zararlı ve yararlı bakteriler sürekli savaş halindedir. Bağırsaklarda bulunan yararlı bakterilerin azalması, zararlı bakterilerin artması bağışıklık sistemini çökerterek ölüme kadar varan çeşitli hastalıklara neden olur. Bağırsakta bulunan yararlı bakterileri artırmanın en kolay ve en etkili yöntemi yoğurt vb fermente ürünleri düzenli tüketmektir.

Yoğurt oluşumunda en etkili unsurlar mayalanmayı sağlayan canlı yoğurt bakterileri ( Lactobacillus Bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ) Laktoz ( süt şekeri ) ve enzimler ( Kazein proteinleri, serum proteinleri, yağ proteinleri vb ) dir.

Yoğurt nasıl oluşur:

• Çiğ süt 85-90 °C de 15-20 dakika ısıtılır.
• 70 °C üzerinde proteinler çözünür. Diğer protein ve bileşenler ile etkileşime girerek molüküler ağ yapısını kurmaya başlarlar.  Proteinler yoğurdun katı bir kıvam almasının en önemli unsurudur. 70 °C üzerinde yapısı değiştiği için, sütün ısıtılması  70°C altında kalırsa yoğurt oluşumu olmaz.
• 85-90 °C ye kadar ısıtılan süt 43-45 °C ye kadar soğutulur. Canlı yoğurt bakterilerin  en aktif olduğu uygun ortam bu sıcaklıktır. Yoğurt bakterileri sütün içinde bulunan süt şekerini ( Laktoz ) yerler ve çoğalmaya başlarlar. Yedikleri Laktozu Laktik Aside dönüştürürler. Laktik asit sütün PH ını 4,60 lara kadar düşürür. Bu ortamda hiçbir zararlı bakteri yaşayamaz.
• Sütteki asitliğin değişimini proteinler fark eder ve birbirlerine tutunmaya başlayarak ağ oluştururlar. Sütte bulunan su,yağ ve diğer bileşenler bu ağa takılarak yoğurt oluşumunu sağlarlar. Ortalama 4 saat süren bu süreç sonucunda yoğurdun daha kıvamlı olması ve sürecin tamamlanması için yoğurt 24 saat buzdolabında bekletilir.
• Yoğurt oluşumu için uygun sıcaklık ve ortam çok önemlidir. Bu nedenle yoğurt yapımında kaliteli bir yoğurt elde etmek için mutlaka derece kullanın.